入职时没有签合同，也没有说离职手续和扣工资

没签劳动合同离职不给工资，首先要在收集好证明劳动关系的相关证据之后，到当地的劳动监察行政部门进行举报，或可以到当地的仲裁委申请劳动仲裁，如果对劳动仲裁不满，则可以向法院起诉。
《工资支付暂行规定》第七条法律依据：《工资支付暂行规定》第七条
《工资支付暂行规定》第七条
工资必须在用人单位和劳动者约定的日期支付。如遇节假日或休息日，则应提前在最近的工作日支付。工资至少每月支付一次，实行周、日、小时工资制的可按周、日、小时支付工资。
支付工资的具体日期由企业与劳动者约定。支付工资的日期一旦确定后，刚应严格按照规定的日期支付劳动者工资，逾期不支付工资的，则按拖欠工资处理。